« C’est la formation que j’aurais souhaité suivre quand j’ai débuté en restauration il y a 20 ans, même dans un étoilé, un client souhaitant manger végétarien se retrouvait immanquablement avec au choix : la garniture du plat « classique », une poêle de légumes verts, ou une timbale de riz ».