Un moment de plaisir à LA LAITERIE restaurant gastronomique Ecotable
Reportage et photos copyright Marie-Françoise Souchet
Nous sommes ravis de vous emmener découvrir cette institution lilloise depuis 1903, que pilote aujourd’hui (depuis juin 2020) avec énergie et passion le chef EDOUARD CHOUTEAU, petit-fils d’agriculteurs laitiers et fils de restaurateurs.
Le partage : maître-mot du Chef
Sa passion pour la cuisine dès son plus jeune âge, son brillant parcours dans de prestigieuses maisons et sa volonté de redonner vie à ce « vieux restaurant » nous offrent aujourd’hui une chaleureuse adresse où venir se régaler entre amis, où fêter un anniversaire, célébrer un événement familial, dans un décor un tantinet champêtre du « poumon de Lille ». Edouard Chouteau, après s’être assuré que vous ne présentez pas d’allergie, se plaît à vous préparer un voyage culinaire : rien que du bonheur !
Cette longère historique (ancienne laiterie, comme son nom l’indique) située près des bords de la Deûle et du parc de la Citadelle, possède dans le jardin son poulailler et une ruche sur le toit, un compost, un pied de houblon, dans une démarche à la fois ludique et éco-responsable.
Faire vivre cette maison qui a traversé les époques, recevoir, élaborer des menus à 4, 6 ou 12 mains avec des chefs venus de toute la France aux affinités différentes, le réjouit. Chacun propose un plat et c’est Edouard Chouteau qui compose le menu final dans une parfaite cohérence : avis aux épicuriens avides d’expérience culinaire !
Il se rend le soir ou le week-end chez ses producteurs locaux qui partagent avec lui ses valeurs responsables et engagées, au rythme de la nature, des saisons et des arrivages, ce qui l’oblige parfois à modifier son menu du jour… « C’est gratifiant de valoriser leur travail et d’avoir un produit de qualité optimale et locavore pour réaliser le nôtre ». Que du frais ! superbe volailles et bœuf Simmental, œufs bio et cochons de race de Bellebrune, plantes sauvages de maraîcher à Bailleul, Ferme du Mont des Récolets à Cassel, pain de son boulanger à 15mn, fromages affinés et poissons fumés de Boulogne-sur-Mer…
Des menus à choisir pour plaire à tous de 39€ à 150€ : « Au déjeuner » « Terre & Mer » « Homard Bleu du Cotentin » ou « Truffes » « Esprit Végétal ».
Et si on s’attablait à une écotable ?
Edouard Chouteau vient d’être distingué « Première Table 3 Ecotables » dans les Hauts de France. « Je suis très heureux que nous puissions accéder à cette distinction. Cela faisait partie de mes objectifs en arrivant à La Laiterie. Il a fallu détricoter de nombreux choix du passé et mettre en place de nouvelles actions et automatismes. » Quelques exemples : déchets alimentaires valorisés en compost ou donnés aux poules ! En cuisine : plus de sucre raffiné, que du sel de mer. Et un menu gastronomique 100% végétal depuis janvier 2022.
Mon expérience culinaire TERRE & MER d’automne
Je commence avec d’authentiques amuse-bouche Flamiche au pavé de Cassel, lait caillé, fleurs et herbes aromatiques des Flandres, suivies d’un gâteau de Haddock, Tartelette hareng, bœuf à cru, ail noir, chicorée, tarama de cabillaud fumé et un œuf toqué dominant le tout. Puis vient le Crabe mou-frit, coco, lard et sabayon tomaté, accompagné de Tomate mi-confite sur sa brioche feuilletée au caviar d’aubergines : que de saveurs ! Un Ris de veau avec moules, crevettes, cèpes, salicornes, une ode à l’automne : un régal d’autant plus rare ! Un deuxième plat suit avec le Mulet entouré d’Amanite des Césars et capucine, divinement assaisonné !
Comme il est de coutume pour faciliter la digestion, un petit sorbet glacé de Genièvre de Houlle (petit village) à l’huile de géranium et reine des prés m’est proposé : très parfumé, mais avec modération…Continuons avec un Pigeon des Flandres grillé, accompagné d’algues et crème d’épinards, et figatellu. Je fais l’impasse sur les fromages de la région pourtant fort attirants. On n’oublie pas que nous déjeunons à La Laiterie et comme on peut s’y attendre côté desserts, un sorbet de lait est servi avec confiture de lait vanillée, pâte à choux et soufflé à la bière brune mousseuse maison. Nous sommes dans le Nord : je termine ce copieux repas par la Tarte au sucre (spécialité de la région) avec un bon café.
Découvrez les menus des Fêtes en suivant le lien : www.lalaiterie.fr
LA LAITERIE
Edouard Chouteau
Restaurant Gastronomique
138 avenue de l’Hippodrome
59130 LAMBERSART
En TGV à 1h de Paris Nord
Réservation +33 (0)3 20 92 79 73
