Avec «Les saveurs de l’Ain», c’est la fête…
Situé entre la région lyonnaise et Genève, le département de l’Ain est l’un des passages incontournables de notre territoire lorsque l’on parle de gastronomie. Et qui l’Ain, fait inévitablement penser à la Bresse et ses volailles caractéristiques avec leurs pattes bleues et leur plumage blanc, ses vins du Bugey, ses fromages et produits laitiers, mais également ses poissons de Dombes.
L’Ain, c’est un département « gourmand » et afin de mettre en valeur son riche patrimoine culinaire à travers ses produits gastronomiques d’exception et ses chefs étoilés, le « 01 » a créé une nouvelle marque : « Saveurs de l’Ain », un label de qualité.
Tous dans l’Ain jouent le jeu
Après avoir adopté le livre blanc du tourisme en 2016, le Conseil Départemental et Ain Tourisme estiment que la gastronomie est un levier essentiel en termes d’attractivité touristique.
Dès le second semestre 2018, ces deux entités décident de mobiliser les acteurs et professionnels locaux, notamment les chambres d’agriculture, des métiers et du commerce et de l’industrie.
Les professionnels : producteurs agricoles, entreprises artisanales de fabrication de produits du terroir, les métiers de bouche, et les restaurateurs sont approchés par Ain Tourisme, pilote de la démarche collective, et ils sont nombreux à s’engager conscients qu’ils sont des enjeux que représentent la nouvelle marque « Saveurs de l’Ain ».
L’Ain et son savoir-faire
« Cette marque valorisante du savoir-faire dans notre département », comme le souligne fièrement les producteurs et les restaurateurs que nous avons rencontré lors des « Glorieuses de Bresse », s’articule autour de neuf produits d’excellence (AOC, AOP, IGP, Label Rouge) et des spécialités traditionnelles comme la volaille de Bresse, le Comté, le Bleu de Gex, la crème de Bresse, le beurre de Bresse, les volailles de l’Ain, le poisson de Dombes et les vins du Bugey.
Au total « Saveurs de l’Ain » référencie 16 filières de produits.
Au fur et à mesure des semaines, le dispositif qui consiste à faire connaître la marque « Saveurs de l’Ain » bat son plein à travers différentes manifestations dans le département, comme les « Glorieuses de Bresse » à laquelle nous avons assisté, et même bien au-delà.
De nombreux outils comme un nouveau site internet viendront étoffer la marque du « 01 » sans oublier l’inévitable présence du département fin février lors du Salon International de l’Agriculture à Paris.
« Les Glorieuses de Bresse » dans la plus pure des traditions
Tous les ans, traditionnellement en décembre et depuis 1860, on célèbre la volaille de Bresse, fruit du terroir béni, qui a obtenu en 1957 l’Appellation d’Origine contrôlée (AOC) lors des « Glorieuses de Bresse ». Il s’agit de concours qui distinguent et classent qualitativement les volailles. Ces manifestations se déroulent dans quatre villes : Bourg-en Bresse, Louhans, Pont de Vaux et Montrevel-en-Bresse et c’est justement à cette dernière, la 156ème du nom, que nous avons assisté en présence de chefs étoilés, notamment Georges Blanc trois étoiles au guide Michelin et quatre toques au Gault-Millau et restaurateur à Vonnas, de personnalités du spectacle et gastronomes du monde entier. Rapidement, on s’est rendu compte de l’ampleur de ce prodigieux spectacle de la gastronomie française.
Dès 7 h, nous avons participé aux derniers préparatifs de ce concours qui célèbre l’excellence de la volaille d’exception en regardant les producteurs arrivés depuis 5 h avec leurs lots de poulardes, chapons, dindes entoilés. Tous prennent soin de déshabiller les volailles roulées, de les aligner harmonieusement, d’ajuster aux mieux le ruban de leur chapon, oie, poularde, canard de barbarie, dinde et dindon et de changer, si le besoin s’en fait ressentir leur volaille d’emplacement pour attirer encore plus l’œil des membres du jury.
Place ensuite aux membres du jury. Ces derniers, une vingtaine de personnes, en profitent pour discuter et partager avec les producteurs avant de délibérer pour la remise des prix.
Et puis, on se retrouve tous, sur les coups de 9 h, dans la salle municipale pour la dégustation du traditionnel pot-au-feu de la volaille de Bresse en guise de petit déjeuner…
Une fois que toute la partie officielle est terminée, retour au gymnase municipal et la vente peut commencer. On se dispute les plus beaux spécimens, souvent retenus par les grands chefs, et les négociations entre producteurs et amateurs vont bon train. Une ambiance festive et authentique qui attire un nombreux public décidé à présenter sur la table pour les fêtes une véritable volaille de Bresse.
Des volailles de Bresse « bien roulées »
Ce concours est l’aboutissement de plus de dix mois de travail pour les éleveurs qui soumettent leurs volailles « bien roulées » aux membres du jury. En effet, une volaille de Bresse bien roulée, c’est une traditionnelle finition typiquement bressanne pour une chair encore plus tendre. Le roulage, véritable mise sous vide, est une tradition ancestrale qui permettait une meilleure conservation et facilitait le transport des volailles.
Après abattage, les poulardes et chapons sont plumés à la main, lavés, enveloppés dans une toile végétale très fine pour protéger leur peau. Cette toile est cousue comme un corset et serrée très fortement. Le corps devient alors une pièce moulée, persillée de fines graisses comme les viandes les plus goûteuses.
N’oubliez pas également que la volaille de Bresse a une chair fondante qui est imprégnée de graisse jusque dans ses fibres les plus intimes. Pour que la volaille de Bresse conserve le maximum de ses qualités, il faudra donc la cuire en elle-même. De cette façon, la plus grande partie de la graisse intramusculaire et même de l’eau de constitution resteront à l’intérieur et les réactions chimiques provoquées par la chaleur et qui donnent le goût délicat imprégneront bien toute la masse.
En guise de conclusion, nous n’oublierons cette citation de l’un des producteurs bressans : « ici, on ne prend pas les gens par la main, mais par le palais… ».
Bon à savoir :
Voilà autant de site internet de références à la fois touristiques et… gastronomiques à découvrir, ne serait-ce que pour obtenir les meilleures recettes lorsque les volailles de Bresse sont de la partie…
