Rencontre avec le Chef de cuisine Lyes Abidi de l’hôtel Baie des Anges Thalazur Antibes.

P&S : Quelle est la place que vous accordez aux huiles essentielles dans la préparation de vos menus ?

Lyes Abidi : Huiles essentielles, cristaux, hydrolats font partie de cette palette d’assaisonnements au même titre que les épices et les aromates.

P&S : Quelle est la différence ?

L’huile essentielle est distillée à partir de la plante, les résidus liquides forment les hydrolats. Les cristaux quant à eux sont les huiles pulvérisées sur des cristaux d’agave : plante méditerranéenne neutre, elle empêche toute détérioration des principes actifs. Vous les trouvez dans les magasins Bio, assurez-vous qu’ils soient bien comestibles.

P&S : En pratique, comment les utilisez-vous dans la composition d’un plat ?

Une huile essentielle par définition est très active, c’est pourquoi on l’utilise juste avant d’envoyer pour assaisonner, relever, donner du peps que ce soit au poisson, à la viande, à une salade, un dessert, une glace. Cela reste un petit « plus » sur une palette de couleurs plutôt qu’un ingrédient principal.

P&S : Vous mettez un point d’honneur à travailler des produits locaux et de saison : la saveur originelle du produit est-elle préservée ?

On reste sur la qualité du produit avant tout. Nous sommes dans une belle région riche en produits frais, en agriculteurs, maraîchers de tous bords etc… ce serait dommage de surjouer avec les huiles essentielles, les hydrolats ou les cristaux. L’important est de doser et de rajouter au dernier moment afin de ne pas déformer le goût et la texture du légume.

P&S : Et les cocktails bien-être aux HE ? Que peut-on en attendre ?

Nous mettons en avant le goût et la fraîcheur plutôt que le côté thérapeutique. Ainsi je vous mentirais si je vous disais que vous vous sentirez mieux si vous buvez un de ces jus de fruits saupoudrés de cristaux (excepté qu’il ne contient pas d’alcool). Basilic, ylang, gingembre, citron, géranium, lavande, conservés dans de petits flacons, ils sont utilisés avec parcimonie et bon escient juste pour donner un peu d’originalité dans les cocktails proposés par notre barman.

Par exemple : jus de pomme, kiwi avec cristaux d’HE cannelle ou encore le Love by Thalazur : pomme, fraise avec cristaux de géranium.

P&S : Donnez-nous quelques exemples de vos alliances préférées :

Viandes et poissons peuvent être accompagnés. Selon nos inspirations et la saison, nous pouvons faire un accord asperges/fraises avec un  poisson relevé de cristaux de basilic.

Nous aimons jouer aussi avec le côté cru et le côté cuit avec ce fenouil déjà braisé dans son jus avec une garniture aromatique : nous rajoutons le poisson cuit et une petite salade de fenouil cru relevée d’une goutte d’HE de fenouil : cela renforce le goût du légume et apporte un côté très frais. Côté dessert, les HE supportant mieux le froid, on crée des desserts très rafraîchissants et amusants comme ce sorbet grenade aux cristaux d’HE de géranium accompagné d’une petite salade de grenade égrainée relevée d’un sirop et d’un jus de citron vert. On profite des vertus anti-oxydantes de la grenade.

P&S : Présentez-nous les ateliers « Cuisine et aromathérapie » et  « Chocolat et huiles essentielles »  que vous animez dans le cadre de la Cure Aromathérapie :

Ils peuvent être individuels ou en petits groupes. Je m’adapte au client qui vient passer un moment de plaisir et de partage : quelle est son envie : cuisiner lui-même ou bien que je lui fasse une démonstration ? Ou encore préparer ensemble le plat qu’il va manger le soir même ou lui montrer comment on va procéder.

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