Chez Toya une gastronomie écoresponsable inspirée par le terroir et une éthique forte
Je vous emmène découvrir ce restaurant surplombant le golf de Faulquemont, à une demi-heure de Metz en voiture, 15 km de l’Allemagne et proche du Luxembourg. Le bout du monde ? Non ! Vous ne regretterez pas d’être venu.
Depuis votre table, la vue sur le lac et sur la nature sereine et lumineuse offre un cadre propice à la détente.
Ouvert en 2010, le restaurant Toya prend un nouveau tournant en 2017 avec la rénovation complète de l’établissement pensée par le jeune chef Loïc Villemin, son frère architecte et son père. Il ne tarde pas à recevoir sa première étoile au Guide Michelin en 2012. Il décide alors de perfectionner encore sa cuisine, déjà ancrée dans des valeurs d’écoresponsabilité, pour être à l’unisson avec les saisons et la biodiversité. Avec objectif zéro déchet.
Loïc Villemin « Mon métier doit répondre au cri d’alarme de notre planète qui souffre des excès de l’humanité. Je travaille pour que mon établissement réduise son impact sur tous les plans et que ma cuisine passe ce message à nos clients et à mon équipe ».
En 2019, le Gault et Millau lui attribue 4 toques et la note de 17/20 ! Depuis 2020, la certification 3 Ecotables (la plus haute distinction) le conforte dans ses démarches écologiques. Il se voit récompensé aujourd’hui d’une étoile Verte au Guide Michelin pour sa cuisine durable. (ou par sa démarche éco-responsable)
Rencontre ave Loïc Villemin
Pourquoi votre restaurant porte-t-il ce nom de « Toya » ?
« Le nom que j’ai choisi vient d’une rencontre avec un chef que j’admire beaucoup Alexandre Bourdas qui a été chef chez Michel Bras sur l’île de Hokkaïdo au bord du lac TOYA au Japon. M’ayant expliqué ses démarches au niveau des producteurs, je me suis toujours dit que le jour où j’ouvrirai un restaurant, je l’appellerai Toya. C’est aussi ma passion pour la culture japonaise. »
Proposez-vous des plats japonais ?
« On utilise les techniques japonaises plutôt que les produits pour mettre en valeur notre territoire. Ainsi on a arrêté de travailler les produits de la mer, au profit des poissons de lacs et rivières de notre région. Mais j’aime apporter des notes japonisantes à mes créations ».
Comment avez-vous conçu l’aménagement de la salle ?
« On a essayé de faire correspondre la décoration à la philosophie de notre cuisine par le biais de l’emploi de produits naturels comme le bois, toujours dans l’esprit du recyclage. Par exemple pour l’isolation phonique nous avons récupéré en Alsace des tubes d’imprimerie en carton. Pour le plancher 5 arbres en forêt vosgienne qu’on a fait sécher nous-même et débités en planches. Les meubles, les chaises que vous voyez viennent de la même essence de bois. Vous pouvez voir encore l’écorce dessus. Chaque année, on s’efforce d’apporter plus d’authenticité »
On apprécie le confort à table : coussins, porte-sac et serviette sur accoudoir. Un décor épuré et design, les reflets du soleil sur la verdure entre terre et eau, le calme.
A notre arrivée une Eau du Jardin rafraîchissante à base de géranium/citron nous est servie dans une belle poterie de Charleville.
Comment se traduit au quotidien votre démarche de philosophie durable et zéro déchet ?
« C’est d’examiner avec nos producteurs locaux -qui respectent la même éthique- leurs difficultés sur le traitement de leurs produits. Par exemple : pour notre beurre cuisine, on travaille avec une Laiterie juste à côté qui a du mal à valoriser le petit-lait. Nous le réutilisons pour cuire nos légumes, pour les ajouter dans les sauces, pour faire nos saumures de viande, on récupère la ricotta avec laquelle on fait un sorbet fumé. C’est aussi de recevoir un produit et de l’analyser de la racine jusqu’à la feuille et d’imaginer beaucoup de choses pour le réutiliser. Les racines de poireau qu’on fait frire pour faire un petit snack. Notre but c’est de réduire notre impact au niveau des déchets à 100%, de ne plus accepter de plastique en emballage. Beaucoup d’actions vont dans ce sens. L’eau est cryo filtrée et aromatisée chaque jour avec des herbes du jardin. Nos cafés sont réalisés par un torréfacteur local, les bières proviennent de la région. Côté viandes, nous travaillons les pièces entières et préparons des charcuteries sur place. Côté poissons : huîtres de Quiberon issues de captages naturels. Homard cuisiné dans le respect du bien-être animal.
Pourquoi n’affichez-vous pas de Carte ?
« On veut être au cœur de la saison et savoir écouter les caprices et bienfaits de la nature. C’est important de prendre conscience des aléas climatiques. Comme on travaille directement avec notre jardin et ceux de nos producteurs de Moselle nous constatons que leurs productions sont très courtes, et même parfois tardives comme la tomate l’été dernier de très bonne qualité mais en quantités restreintes. La fraîcheur est garantie : nos herbes et fleurs sont cueillies à deux pas de la cuisine et nos légumes dans notre jardin à une quinzaine de km. »
Passons à table pour savourer l’écocuisine du Chef
Des SNACKS variés mettent en appétit : Tartelette avec graine et poudre de poivron, émulsion de fromage frais et fleurs de tagette. Croustillant de seigle forestier de la ferme de Bel Air, avec émulsion et copeaux de champignons sauvages, gel de vinaigre de genévrier. Le Silure (poisson de lac) mariné au shiso Koki (fermentation d’orge avec miel et vinaigre de sapin), chapelure de brioche, et sur le dessus émulsion d’œuf de brochet fumé et aiguilles de bourgeon de sapin. Ou encore un Escargot de viande avec agneau, émulsion de figues sur le dessus et pétales de rose travaillés en pickles.
En amuse-bouche : une SOUPE DE TOMATE du jardin, pointe d’huile de laurier et granité de pain à la tomate, avec fleurs d’oxalis. On apprécie le goût du pain au levain, farine de blé complet fleur de berry et farine de seigle et son beurre infusé au foin de montagne de la ferme du Dahut-Barbu : quel bonheur !
L’entrée avec une PERCHE travaillée de 2 façons fut un plat succulent et très élaboré : Raviole de blettes avec rillette de perche, filet cuit sur glace, peau caramélisée. Accompagnée de Tomate black cherry déshydratée et fumée, et Tomate ananas. Une eau de tomate réduite par le froid avec une cryo extraction, sauce huile de basilics variés pour des senteurs inédites !
A moins que vous ne préfériez l’OMBLE CHEVALIER venant du lac Léman et retravaillé ici en Alsace. Confit dans un beurre de noisette et cuit 10mn à 45°. Au milieu une émulsion de pomme de terre, jus de cochon, poireau grillé à la plancha et huile de poireau, sauce mayonnaise chaude liée au beurre noisette.
En légume, la POMME DE TERRE LAQUÉE au kombucha de myrtille sauvage, émulsion d’oignons, petits oignons cendrés et fleurs séchés avec sa sauce Munster fumé : un goût hors du commun !
INTERLUDE avec une Glace Ricotta fumée au foin et bois de hêtre, vinaigre de shiso (feuille japonaise odorante du jardin jaune ou rouge proche du basilic). Le Chef travaille la rouge pendant 1 mois1/2 pour en faire un vinaigre bien corsé. On nous conseille de prendre la petite cuillère en bois et de goûter un peu de tout en parcimonie puis de mélanger l’ensemble pour avoir la bouchée parfaite.
La VOLAILLE EN CROÛTE DE PAIN, spécialité du Chef : « Saumurée au petit-lait elle a été maturée 12 jours et cuite en croûte de notre pain fait maison et foin de montagne. Elle est servie avec sa cuisse (dont on a enlevé les os) farcie à la mie de pain aux herbes fraîches et sabayon vin jaune. Le filet avec une émulsion d’échalote et miso de pain et orge et consommé de volaille. »
Ne faites pas l’impasse sur les desserts !
Autour des MYRTILLES SAUVAGES DES VOSGES : marmelade de myrtille, glace de myrtille, émulsion de meringue, meringue en croquant et petite poudre de myrtille. Jus de myrtille : un régal pour gourmands !
Autour du FENOUIL : du fenouil confit, un caramel de yaourt, une émulsion de camomille, un gel de fenouil avec ses fleurs : un dessert léger qui aide à digérer.
Du début jusqu’à la fin du repas, le Chef a su nous surprendre d’assiette en assiette par ses créations autant inventives que savoureuses : du grand art !
TOYA Restaurant
Avenue Jean Monnet
57380 FAULQUEMONT
