MAISON MÉDARD, UNE GASTRONOMIE DURABLE AUX CONFINS DU CHER ET DU SANCERROIS
Le chef Julien Médard et son épouse Delphine vous accueillent, dans leur Maison, à la découverte d’une cuisine créative, authentique, élégante. Laissez-vous accompagner dans une parenthèse de bonheur ! une expérience à vivre à moins de 2h de Paris.
Julien Médard porte un attachement intime à ces paysages de forêts, d’étangs et de terres agricoles qui l’inspirent, mariant produits locaux et de saisons. Il compose des assiettes où chaque ingrédient raconte le Berry qui lui est cher : herbes cueillies à l’aube, légumes bio des maraîchers voisins, poissons d’eau douce, fromages de bufflonnes du cru.
Rencontre avec le Chef Julien qui nous livre sa passion et son parcours
« Avec ma femme nous voulions nous installer près d’un vignoble, c’était important pour moi : la nourriture et le vin, deux éléments qui s’associent. Ici dans le petit village de Boulleret, j’ai tout retrouvé comme chez mes grands-parents : la Loire et de très bons vins à côté. Nous sommes tombés sous le charme d’une pizzeria à l’époque que nous avons rénovée pour en faire un endroit plus gastronomique sans pour autant chercher une étoile. Nous y avons ouvert un bistro en 2014 « L’ardoise du Marché ». Puis on se prend au jeu en faisant de meilleurs plats et on s’aperçoit que cela plaît. Michelin passe et en moins d’un an et demi le restaurant reçoit une étoile en 2021. »
Que représente pour vous une Gastronomie Durable ?
« Nous avons créé la marque en Berry. On utilise le plus possible des produits du territoire. Je ne travaille jamais avec de grandes chaînes. Tous les produits utilisés sont issus de l’agriculture ou de l’élevage local. On va chercher le pigeon à Tours. On travaille aussi les poissons d’eau douce comme l’esturgeon qui va dans le sens : on tue l’esturgeon pour faire son caviar mais la chair est aussi bonne à manger. Une valorisation du quartier du produit, le respect de la nature et des producteurs avec lesquels nous avons une proximité constante. Pour moi, c’est cela la gastronomie durable. »
Quelle est votre Identité Culinaire ?
« C’est le produit qui m’inspire à chaque fois. C’est une cuisine de saisonnalité, je m’adapte à ce que je vais trouver ou ce qu’on va me proposer. Quand les plats sont très appréciés, j’essaye de garder les mêmes produits assez longtemps, ce qui évite le gaspillage. »
Vos plats préférés ?
« Les Œufs Mimosa. On a commencé depuis 2018, un grand moment ! On les a réhabilités avec du blanc d’œuf par exemple. Et aussi le sanglier ou Cochon Sauvage qui n’a plus le goût du gibier d’antan : agrainé au maïs, on ne le marine plus car le vin rouge faisait ressortir très fort le gibier. Cuisiné en finesse, le Cochon Sauvage devient bon. J’adore le gibier avec l’agrume, les mandarines ou le tartare de chevreuil au citron. Nous préparons des jus de fruits faits à l’ancienne qui amènent beaucoup de fraîcheur et d’acidité. Ici aucune boisson de grande distribution : on peut se régaler d’une bonne limonade sancerroise, d’un cocktail sans alcool. Quand je crée un nouveau dessert, j’adore partir le week-end de bon matin dans les bois avec mon panier et mon couteau. Je tiens çà de mon grand-père avec lequel j’ai passé de bons moments et qui m’a transmis sans le vouloir beaucoup de choses. Par exemple, après les dernières figues, je songe aux trompettes de la mort avec panai et chocolat noir, je suis allé les chercher moi-même et en ai ramassé 30 à 40 kilos ! »
Fin connaisseur des cépages ligériens, le chef considère le vin non comme un simple accord de table, mais comme une expression du lieu, de l’histoire. « Il ne s’agit plus de boire du vin mais de goûter un patrimoine », affirme-t-il.
Un déjeuner BALADE D’AUTOMNE plein de surprises à savourer
Tout d’abord, on nous invite à choisir un couteau pour accompagner notre repas, venant du coutelier Robert David à Thiers : une tradition que le chef partageait avec son grand-père.
Pour commencer, LE BUTTERNUT DE NOTRE MARAĪCHER, Origami mariné garni d’une purée lacto-fermentée. Jus de courge associé à l’huile de cacao. Esprit d’un cappuccino avec crémeux de quinoa torréfié surmonté d’un velouté butternut et piment fumé, le tout saupoudré de cacao : des saveurs inattendues.
Puis voici l’Entrée signature du chef « COMME DES ŒUFS MIMOSA » de la Ferme de la Croix avec betterave travaillée comme une mayonnaise, accompagné de son blanc d’œuf associé au bleu de chèvre du Berry, d’une vinaigrette de betterave et huile de noix.
L’ESTURGEON DE SOLOGNE avec salsifis en différentes textures apporte du croquant et de la douceur, pressé de couenne de cochon, algues wakamé, blanquette à l’esturgeon et sa sauce versée en casserole.
Découvrons maintenant le dos de COCHON SAUVAGE (sanglier) associé à la carotte dans tous ses états, sauce grand veneur agrémentée de confiture de mandarine, le cochon est réalisé en salaison comme une charcuterie puis rôti.
Passons au fromage frais au lait de BUFFLONNE DU BERRY. On n’hésite pas à piocher au fond du bol la confiture de champignons surmontée d’un nuage au lait de la bufflone de Savigny en Sancerre, seul élevage de la région.
En dessert, on découvre une surprenante TARTE TATIN revisitée : le chef l’apprécie d’autant plus que son père a travaillé dans l’établissement des sœurs Tatin à la Motte-Beuvron. Un millefeuille de pomme infusé au safran du Berry accompagne une crème glacée à la pâte feuillée, et la crème fermière à la vanille de Madagascar.
UNE SALLE À MANGER À L’IMAGE DE LA MAISON : sobre, vivante, engagée
Dès l’entrée, la décoration sobre et fleurie est gage d’apaisement. On découvre de solides tables ovales en chêne massif venant d’un tonnelier local, bien espacées pour préserver l’intimité : clin d’œil à l’esprit du vin et le désir de soutenir les savoir-faire locaux.
Des nouvelles
Le Chef a reçu en février le Prix Terroir d’Exception Gault & Millau 2026 consacrant son engagement en faveur d’un circuit ultra-court et le respect du vivant. La Maison Médard renouvelle pour la cinquième année son étoile au Guide Michelin : une joie sincère pour l’équipe. Dans les bois entre Boulleret et Cosne, une ruche vient d’être installée : bientôt un miel s’invitera dans la cuisine. Le mois de mai réserve une surprise avec un menu entièrement pensé autour de la Morille.
Du tourisme à explorer autour du terroir berrichon, la route des vignobles du Grand Sancerrois, la Bufflonne, le Crottin de Chavignol.
Maison Médard, Gastronomie Durable en Berry
Place du Village
18240 BOULLERET
