La Terrasse du Grand Véfour, « Un coeur qui bat dans les jardins du Palais Royal »
Déjeuner au Grand Véfour, ce n’est pas seulement avoir le bonheur de croiser un chef d’exception dont l’élégance et la courtoisie se retrouvent dans ses assiettes colorées, joyeuses et parfumées, c’est aussi s’immerger, en plein cœur des jardins du Palais Royal, dans un monde hors du temps, où s’entrecroisent les périodes de l’histoire pré et post révolutionnaires, le passé et le présent, l’aristocratie et la bourgeoisie, mais aussi le Paris mal famé, le monde de la prostitution et des fêtes joyeuses de l’entre deux guerres, et toujours le monde littéraire, le monde des artistes, des politiques et des courtisans prêts à fomenter quelque coup d’état afin d’obtenir les bonnes grâces d’un hypothétique futur pouvoir en place.
Propriétaire du Grand Véfour depuis 2011, après y avoir travaillé comme directeur puis conseil de Taittinger, Guy Martin très sensible à la magie du lieu n’a eu de cesse de rendre hommage à ses prédécesseurs en proposant une cuisine inventive, chaleureuse et goûteuse qui lui a valu de nombreuses récompenses parmi celle de chef du 21e siècle au Japon et classé parmi les sept meilleurs cuisiniers du monde. Les Guides Gault & Millau, Champérard et Pudlowski ont tous déjà élu Guy Martin Chef de l’année.
Ces récompenses ne font pas perdre la tête à ce chef aussi talentueux que sincère et généreux mais au contraire l’encouragent à donner le meilleur de lui même et à rendre heureux ceux qui lui rendent visite.
La période de confinement due à la récente pandémie l’a amené à réfléchir sur l’avenir qu’il souhaitait pour cet établissement prestigieux qui est le plus ancien haut lieu de la gastronomie parisienne et a gardé son décor flamboyant d’antan.
« J’ai pris la décision de replacer dans sa réalité ce lieu, qui est devenu l’écrin de mon univers depuis 1990. Ce contexte incertain m’a donné l’espace de repenser ce lien d’Histoire. Vivre ma passion pour la vie même dans ce lien à l’autre ; à la nature qui est la matière même de mon univers. »
C’est à partir de cette réflexion qu’il a LA BONNE IDEE : installer la Grande Terrasse sous les arcades du Palais Royal. Une idée qui marque un véritable virage dans l’histoire du Grand Véfour, qui devient l’endroit où il faut être . Une seconde et charmante terrasse est intallée en bordure des jardins du Palais Royal.
La Terrasse du Grand Véfour : « Un coeur qui bat dans les jardins du Palais Royal »
Le prestige du Grand Véfour est d’abord né d’une ambiance terriblement joyeuse et contemporaine de son ancêtre le Café de Chartres. C’est avec ce sens de la fête, le goût du beau et des bonnes choses, que le chef veut renouer : « Je me souviens de l’origine du Grand Véfour, le Café de Chartres avec son effervescence,
comme un cœur qui battait dans les Jardins du Palais Royal. »
Guy Martin, grand voyageur, esthète, humaniste à l’âme d’artiste a fait un pari qu’il semble bien avoir gagné.
La grande et magnifique terrasse couverte rythmée par les colonnes du péristyle donne le « La » d’une partition joyeuse et insouciante. Elle s’offre au promeneur comme une invitation à un voyage culinaire audacieux, sensuel, et…délicieux avec une note beaucoup moins salée que précédemment ! eh oui, les temps changent mais en mieux ! désormais vous n’hésiterez plus à franchir le pas. Comme le souligne avec fierté Flavien Develet, directeur du restaurant, les produits viennent des mêmes producteurs, la cave est toujours aussi prometteuse, et les plats apparemment plus simples, s’apparentant à la bistronomie, sont dignes d’un grand chef !
Avec ce nouveau concept, Guy Martin propose le menu du semainier, du mardi au samedi à 45€ (entrée-plat ou plat-dessert) ou en trois services (entrée, plat et dessert) à 57€. Le menu à la carte est toujours de mise bien entendu.
Entre le Foie gras de canard en terrine relevé très à propos par sa courgette en confiture au zeste de citron vert et sumac et sa mangue aux épices colombo, la Tartine d’aubergine, tomate aux câpres et basilic, concombre, féta et anchois marinés, très maligne ou encore le Poireau à la vinaigrette aux herbes, graines de moutarde qui fond sous la langue, les entrées sont une vraie promesse pour la suite.
Si nous avons succombé au Lieu jaune façon aïoli provençal, nous avons été impressionnées par la cuisson parfaite du sandre poêlé croûté sur la peau, à la mousseline aux amandes et citron et son coulis de piquillos et pamplemousse rose. Un délice tant pour les pupilles que les papilles.
Quant aux desserts aussi tentants les uns que les autres, comment choisir? Les profiterolles au chocolat sont un véritable délice et si artistiquement présentées ! Mais s’il faut vraiment prendre parti entre la tarte au citron et l’ Éclair framboises, estragon mon coeur va vers la tarte au citron, juste succulente.
Pas de bon repas sans de bons vins. Les vins proposés par Romain Alzy chef sommelier, souriant et merveilleux conseiller, ont accompagné nos plats à la perfection qu’il s’agisse du Sancerre Les calcaires Lucien Crochet 2018 dont la minéralité et la fraîcheur tombaient très à propos ou encore le Chablis 1er Cru 2020 « Montée de Tonnerre » Chateau de Maligny Jean Durup Pere et fils que l’on boit avec gourmandise.
Il semble bien que le pari de Guy Martin soit réussi au delà de toute espérance. La Grande Terrasse agit comme un aimant et les parisiens autant que les touristes accourent vers ce nouveau lieu gourmand, joyeux, plein de charme et chargé d’histoire. Une fois installé on a bien du mal à s’en aller.
De 12h à 23h, du mardi au samedi, vous pouvez vous y retrouver pour un déjeuner, un goûter, un dîner ou tout simplement pour bavarder autour d’un des merveilleux cocktails qui se boit sans modération et pourquoi ne pas se laisser tenter par le cocktail de Lucie, jeune sommelière passionnée ?
Un remerciement appuyé pour tout le personnel, attentif, chaleureux et très professionnel.
Petit historique de la Grande Histoire du Grand Véfour
Si l’année 2021 marque un virage important pour le Grand Vefour, l’histoire de ce lieu et de ses nombreux rebondissements est absolument remarquable. 1784 voit la naissance d’un café à l’enseigne « Café de Chartres »; son emplacement idéal dans le « nouveau Palais royal » repensé par Louis-Philippe Joseph, Duc d’Orléans, avec la construction des galeries de Montpensier, de Beaujolais et de Valois égrenées d’échoppes, de salles de jeux, de « bouillons » et de femmes « de petite vertu » logées à l’entresol, attire irrésistiblement le tout Paris. Malgré un redoutable concurrent en la personne de Beauvilliers qui s’installera en 1788 dans la galerie de Valois à quelques mètres du Café de Chartres et possèdera le restaurant le plus illustre durant une quinzaine d’années, le Café de Chartres continue d’attirer les connaisseurs » les fins gourmets défilent dans ses salons, Murat, le duc de Berry, Rostopchine, et les chantres de la gastronomie : Grimod de la Reynière (cf. Jean-Claude Bonnet, p. 83), père de la chronique gastronomique, Brillat-Savarin, doctrinaire de La Physiologie du goût ».
Après des hauts et des bas, l’année 1820 voit arriver Jean Véfour qui veut faire de ce bistrot le restaurant le plus illustre de Paris et ses efforts sont largement récompensés. Sa table est la meilleure de Paris ! Après avoir fait fortune en seulement 3 ans, Il cèdera l’établissement à Boissier qui revendra en 1827 aux frères Hamel.
L’incendie des galeries de bois en 1828 et la fermeture des maisons de jeux en 1836, annoncent le déclin « du coeur palpitant de Paris ». Les parisiens délaissent le Palais Royal au profit des boulevards, cependant le Grand Véfour maintient le cap jusqu’en 1905 où sa fermeture est annoncée. Heureusement en 1920 la façade est classée, mais la renaissance du premier restaurant gastronomique de Paris se fait attendre.
Malgré le rachat et des travaux d’embellissement pharaoniques par un certain Monsieur Vaudable, propriétaire du célèbre Maxim’s, le succès se fait attendre. Déçu, ce dernier jette l’éponge lorsqu’enfin apparait l’homme providentiel : Raymond Oliver. Propriétaire de L’Ours blanc, à l’Alpe-d’Huez, Raymond Oliver entraine avec lui toute une clientèle de luxe et compte parmi ses amis Hélène et Pierre Lazareff. La presse est dythirambique. Le tout Paris est de retour. Le Grand Véfour réssucite et devient la cantine de Jean Cocteau. Colette et Christian Bérard ne sont pas en reste et ces trois là entrainent rapidement à leur suite le monde littéraire et artistique. Chacun veut et sait pouvoir rencontrer une célébrité dans ce lieu prestigieux fréquenté désormais régulièrement par Jean Giraudoux, Emmanuel Berl, Sacha Guitry, Louis Aragon et Elsa Triolet, Jean-Paul Sartre et Simone de Beauvoir, Marcel Pagnol, Jean Genet, André Malraux, Juliette Gréco, Louis Jouvet…
Premier chef star grâce à ses émissions télévisées, il devient le roi de la gastronomie et règne sur le Grand Véfour durant 36 années où il accueillera tous les grands de ce monde jusqu’à ce qu’il trouve son digne remplaçant en la personne de Jean Taittinger.
Ce nouvel acquéreur va devoir comme ses prédecesseurs remonter ses manches pour redonner au restaurant saccagé par une bombe, toute sa splendeur d’antan. L’effort de mécénat du groupe Taittinger fait des merveilles. Le Grand Véfour renaît encore une fois de ses cendres encore plus beau et avec une nouvelle carte « néo-classique » appréciée de la nouvelle génération.
Aujourd’hui, c’est le talentueux chef Guy Martin qui tient les rênes du plus ancien restaurant de Paris pour le plus grand bonheur de tous.
NDLR : Ce petit historique est un condensé de l’ historique détaillé et passionnant que vous pourrez lire sur le site du Grand Véfour en suivant le lien https://www.grand-vefour.com/legrandvefour/lhistoire.html
PRATIQUE
Adresse : 17 Rue de Beaujolais, 75001 Paris
