En Aveyron, sur la route des saveurs

C’est au cœur du territoire des Bastides du Rouergue, sur la place de la Collégiale Notre Dame de Villefranche de Rouergue que commence notre balade gastronomique. Tous les jeudis, le marché anime cette belle place où chante l’accent occitan.

©Yann Menguy

Pour le plus grand plaisir des gourmets,des producteurs viennent proposer foies gras,confits, charcuteries, salaisons, fromages de chèvre, de brebis ou de vache, volailles, vins, fouaces, gâteaux à la broche …

Partons à la rencontre de ces artisans du goût. 

Notre première étape nous conduit dans la partie sud du Parc naturel régional des Grandes Causses.

Adossé au plateau du Combalou «le pays de Roquefort » s’étend des monts Lacaune au plateau du Larzac.

©Yann Menguy

Delphine Carles, Maître Artisan, perpétue la tradition familiale de la fabrication du fameux fromage de Roquefort.

Depuis le XVIIe siècle dans les caves des galeries souterraines du village de Roquefort-sur-Soulzon, s’affine le célèbre fromage. Créée dans les années 30, c’est l’une des Appellation d’Origine Contrôlée AOC les plus connues.

©Yann Menguy

Depuis trois générations, le «Roquefort Carles» est un exceptionnel fromage entièrement fabriqué à la main selon le procédé originel qui . Le lait frais de leur laiterie est acheminé tous les jours, et ensemencé dès la mise en moules avec lepénicillium Roqueforti cultivé sur des pains de seigle et blé. L’affinage s’effectue en caves naturelles sur des travées de bois de chêne ce qui lui confère un goût incomparable. Il figure chez les meilleurs fromagers et sur les plus grandes tables.

  Seconde étape : le plateau du Ségala.

Région de tradition d’élevage, à proximité du bourg de Rieupeyroux chez Pierre et Marie-Pierre Cabrit éleveurs de veaux de l’Aveyron et du Ségala.

©Yann Menguy

Les veaux, nés dans son exploitation, sont élevés dans la tradition et le respect d’un cahier des charges strict. Nourris comme autrefois sous la mère, puis avec des aliments riches en céréales issus de sa ferme, ils sont abattus entre huit et neuf mois.

Rigoureusement sélectionnés, ils offrent une viande rosée et tendre, de qualité supérieure qui bénéficie d’un Label Rouge et d’une Identification géographique Protégée IGP.

Cette viande savoureuse est commercialisée sur le plan régional par des artisans bouchers d’exception, comme Didier Ortalo à Villeneuve d’Aveyron qui a partagé avec Pierre Cabrit la Médaille d’Or du Concours général agricole de Paris 2015, catégorie Veau label rouge.La notoriété du veau d’Aveyron et du Ségala s’est étendue à l’ensemble du territoire national et lui a aussi permis de s’inviter dans les assiettes italiennes.,

©Yann Menguy

Dernière halte : le petit village d’Arvieu.

Ce charmant village est situé entre la vallée du Tarn et de l’Aveyron, dans la région des monts et lacs du Lévézou.

Au Bon Accueil le bien nommé, Jean-Pierre Pachins, Maître restaurateur, nous invite à déguster au fil des saisons et du marché, une savoureuse et réputée cuisine gastronomique du terroir.

Après avoir sillonné la France, dans les plus grands restaurants, ce cuisinier passionné a saisi l’opportunité de revenir dans son village natal en rachetant en 1989 le Bon Accueil. Des recettes traditionnelles revisitées à découvrircomme la « Crépine de ris de veau du Ségala au foie gras, agrémentée d’une sauce légère au Roquefort » ou le « Pavé de sandre rôti avec peau, au vieux lard et jus de mousserons ». Bonne dégustation !

 

 

 

 

 

PRATIQUE

Renseignements: 

Tourisme en Aveyron :  http://www.tourisme-aveyron.com/

Roquefort Carles 6, avenue de Lauras 12250 Roquefort : http://www.roquefort-carles.fr/

Didier Ortalo artisan boucher rue Cantaduc 12260 Villeneuve d’Aveyron

Pierre et Marie-Pierre Cabrit éleveurs de veaux de l’Aveyron et du Ségala, GAEC La Borie de Cabrole 12260 Sainte-Croix

Se restaurer: 

Jean-Pierre Pachins Hôtel Restaurant Au Bon Accueil, place du Marché 12120 Arvieu

http://www.aubon-accueil.com/

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