Au restaurant l’Artimon, une cuisine créative et iodée
Photo de présentation : Crème CATALANE CAVIAR hareng fumé, biscuit encre de seiche(c)mfsouchet
Surplombant la méditerranée et le port de plaisance de Palavas-les-Flots, une expérience surprenante, alliant tradition et innovation et suscitant émotions et plaisirs du palais, vous attend. Une sympathique aventure familiale autour du Chef Anthony Gerbeau, sa femme Elodie et leurs deux fils.
Montez le grand escalier, un panorama sublime dominant la mer s’offre à vos yeux, le salon, la salle de restaurant se dévoilent auréolées de bleu marine et orange, et sa terrasse : prémices d’une détente épicurienne accueillante
Propos recueillis auprès du Chef Anthony Gerbeau.
Guidé par la passion, attaché à la région, aux commandes d’une maison qui lui ressemble, Le Chef Anthony Gerbeau a bien voulu répondre aux questions de Prestige’S
« Nous avons repris cette affaire, une institution ancienne de 45 ans, que nous avons entièrement rénovée avec ma femme en décembre 2022. Timéo en cuisine et Maxéo en salle rejoignent l’équipe. Le travail en famille est très important. C’est génial de transmettre des valeurs et faire un bon travail ensemble. »
Votre clientèle à ce jour ?
« Elle vient d’Alès à Avignon, de Valence à Toulouse et des locaux bien sûr. Nous sommes bien placés entre Sète et la Grande Motte. »
Votre identité culinaire ?
« Elle est tournée vers la mer : on travaille beaucoup les crustacés, les poissons, les algues, c’est ce qui nous porte. »
Qu’est-ce qui vous inspire ?
« La région de l’Aubrac : 80 producteurs travaillent pour nous respectant la saisonnalité des produits, par exemple en décembre la truffe du Gard est en pleine maturité. Les cueillettes sauvages au niveau des algues, la salicorne, l’obione. Dans nos garrigues, on trouve des fleurs sauvages. Nous changeons notre carte tous les mois et demi, pour les viandes et poissons que la nature nous donne, toujours avec une note iodée. Tout recommencer m’intéresse. »
Quel est votre plat préféré ?
« Je n’en ai pas vraiment car je crains de tomber dans une routine et d’avoir plus de mal à me remettre en question. Mais je propose des plats Signature comme le Civet de Homard (breton) ou le Cigare en dessert (une surprise). »
Comment choisissez-vous vos producteurs, artisans, fournisseurs ?
« Ce sont eux qui viennent à moi parce qu’ils ont vu Instagram et la qualité de nos assiettes. Ils ont envie de faire un partenariat. Je vais voir leur domaine, et j’attends le bon moment.
Exemples : il fallait que je trouve un vrai chocolatier qui travaille avec de vraies fèves de chocolat de A à Z depuis la production de la fève de cacao jusqu’à sa transformation en chocolat. On travaille depuis quelques mois avec un spécialiste basé dans l’Aubrac qui propose un chocolat à base de lait de brebis. On va travailler avec des choses très florales, avec des amers. On aime travailler avec des choses qui nous correspondent, et selon le mois. Pour la carte d’hiver, je peux ainsi l’associer avec du whisky, du tabac, des notes de Tuka. »
« Au nord de Montpellier, nous avons un producteur pour les fleurs sauvages dont on fait grand usage. Selon la saisonnalité de la fleur qui correspond au goût et au parfum que l’on veut apporter dans les assiettes : romarin, courge, sauge, tagète… Notre fournisseur d’herbes aromatiques nous prépare une grande variété de 8 à 10 micro-pousses urbaines. On les retrouve dans nos amuse-bouche, plats, desserts. Cela apporte un côté tant visuel que gustatif : amarante, capucine, oxalis. »
TERRE ET MER : pourquoi du iodé avec vos viandes ?
« Pour contrebalancer. Cela me permet d’assaisonner moins. Je prévois toujours 2 à 3 viandes par carte : agneau, pigeon, taureau de Camargue qu’on associe à l’huître. Les algues, apport d’iode, va permettre d’assaisonner la viande tout en lui rehaussant sa saveur qu’on veut mettre en avant. Exemple : filet de bœuf de l’Aubrac enveloppé d’une feuille d’algues. »
Que représente LA BOUILLABAISSE pour vous ?
« Ancestral, avant nous, c’était le plat phare. Nous avons gardé ce côté traditionnel en vente à emporter. Mais en salle nous proposons un menu entier dédié à LA BOUILLABAISSE 2.0 en la métamorphosant. Pas seulement une simple soupe avec des poissons en filet, j’ai voulu la rendre gastronomique et emmener nos clients depuis l’apéritif jusqu’au dessert en les surprenant. Une soupe de poisson qui a du caractère avec saveurs de rouille, de crabe bleu, le jus de favouille du Grau du Roi. On la cuit dans une ancienne cafetière à dépression. »
Parlez-nous de vos DESSERTS ?
Formé en pâtisserie dans des palaces parisiens, le Lutetia et le Bristol, je maîtrise la pâtisserie. Je travaille beaucoup le chocolat. Nous avons un chariot de mignardises. Mais mon dessert/signature c’est le CIGARE qui est mis en valeur à chaque fois, en essayant d’y apporter une thématique différente : je change la façon de le présenter, je remplace le sorbet ou la glace qui va l’accompagner.
MENU ARAGOSTA BOUILLABAISSE 2.0
Une aventure gastronomique à s’offrir
En admirant la vue sur le port de pêche, une flûte à la main, nous savourons une liqueur de mandarine associée au Champagne et bâton de cannelle, et cherchons les miniatures sur l’impressionnant Cep de vigne apporté sur table, le voyage culinaire est commencé. Sous une cloche, apparaît la déclinaison de Moules et de Crevettes grises à la Dieppoise (un clin d’œil aux origines du Chef) accompagnée d’un pain cuit à la vapeur et aux algues, à l’intérieur un crémeux d’oignon. Sur un plateau noir la Crème Catalane avec crémeux de chou-fleur et caviar de hareng fumé, gel de Yuzu, fenouil sauvage, biscuit en forme de sardine à l’encre de seiche.
Une infusion iodée d’eau de mer, algues, gingembre, aubépine, citron et mélisse nous est servie. Une sorte de trou normand, comme on disait autrefois.
Et voici les prémices d’une Soupe de Poisson de Méditerranée : jus de favouille du Grau du Roi à l’huile de homard et son Rouget en éventail, petites pointes de rouille d’aïoli et sauce rouille en espuma. Succulent !
Nous continuons notre parcours plein de surprises avec une Crème glacée au Pastiche de Gignac, huître de Camargue, dessus un voile au gin et bleuet, compotée d’agrumes, des saveurs qui se marient à merveille !
L’arrivée du CIVET DE HOMARD-BOUILLABAISSE cuit dans une cafetière ancienne à dépression fait sensation ! « Je garde ainsi le principe de cuire le homard en entier. » Entouré de ses légumes de saison : pommes de terre, fenouil, oignons des Cévennes, céleri, choux de Bruxelles. Cherchez petits crabes, régalez-vous de la rouille aux œufs de truite fumée, alliée à une autre safranée, trouvez le biscuit sablé qui rend hommage à toutes les saveurs de ce plat, comme carotte, poulpe ou moule. Une symphonie de goûts et de textures éveillant nos sens et nos papilles !
Un pré-dessert nommé Comme un Mont-Blanc nous rafraîchit : confit d’orange, crème de marron de l’Ardèche, sorbet orange plein fruit au safran des Corbières.
LE CIGARE (sans tabac !) apporté par Elodie, gantée, est une véritable mise en scène. RETOUR DE LA HAVANE avec le Double Corona (chocolat de l’Aubrac), à l’intérieur un crémeux de chocolat au parfum de whisky tourbé, et son sorbet au cacao amer, petite sauce au chocolat lacté, fève Tonka. A déguster en pleine conscience dans cet univers de raffinement : une merveille dont on se souvient !
Proche de Montpellier, nichée sur la côte méditerranéenne, Palavas-les-Flots offre un cadre idyllique entre plages de sable fin, activités nautiques et art de vivre méditerranéen. Son port de pêche, ses marchés, ses événements culturels incarnent l’âme du littoral languedocien.
